Laboratuarda Yetiştirilen Gerçek Et Bizim İçin İyi Olur mu?


3 Ekim 2022 — Fikir neredeyse yüz yıldır hazırlanıyor. Winston Churchill’den başka hiç kimse, geleneksel et üretimine bir alternatif düşünmedi. 1931’de yazdı“Göğüs veya kanadı yemek için bütün bir tavuğun bu kısımlarını uygun bir ortamda ayrı ayrı büyüterek yetiştirmenin saçmalığından kurtulacağız.”

Churchill’in kümes hayvanı örneği, peygamberlik niteliğinde olacaktır, çünkü laboratuarda yetiştirilen et sunan ilk restoran, üç örnek yemekte tavuğu seçti. Taze soğan ve susamlı bir çörek üzerinde servis edilir, yufka puf böreği ve siyah fasulye püresine sarılır veya baharatlar ve acı soslu çıtır bir akçaağaç waffle üzerine konur, laboratuarda yetiştirilen et mutfak ilk Singapur’da Robertson Quay’de.

Şimdiye kadar, Singapur, şimdi ekili et olarak adlandırılan ve hayvan hücrelerinden yetiştirilen yenilebilir örnekler üretmede tek başına duruyor. ABD’li startup Eat Just tarafından geliştirilen Club 1880’de servis edilen örnek yemeklerin fiyatı yaklaşık 23 dolar.

Bugün, diğer ülkeler – küçük ölçekte de olsa – Singapur’a katılmaya hazır ve düzenleyici onay bekliyor. En azından 24 ülkede şirket var ekili et geliştirmek. ABD’de, birkaç faktör, daha sağlıklı, daha sürdürülebilir yiyecekler arayışında restoranlarda kaçınılmaz başlangıcı hızlandırıyor. Birincisi, ABD hükümetinin et hücreleri yetiştirmek için birkaç seçkin akademik merkez için araştırmalara milyonlarca yatırım yapması. Hücreler, sığır eti, tavuk, domuz eti ve deniz ürünlerinin yanı sıra diğer tüketilebilir ürünleri de çoğaltma vaadini taşıyor. Bir diğeri, protein alternatiflerine yönelik artan taleptir.

Tüketicilerin, geleneksel ete alternatiflere yönelik artan talebe tanık olmak için, marketlerde ve restoran menülerinde yaygın olarak bulunan bitki bazlı etlerin son zamanlardaki yükselişine bakmaları yeterli.

31 Temmuz 2021’e kadar bitki bazlı protein satışlar %11 arttı ete alternatif satın alan hanelerin sayısındaki %43’lük artışla desteklendi.

Ekili et, sebzeli burgerler veya gerçek et modellerine benzeyen bitki bazlı köfteler, bağlantılar ve şeritler gibi ürünlerden farklıdır.

ABD’nin bu alanda önde gelen merkezlerinden biri olan Boston’daki Tufts Üniversitesi Biyomedikal Mühendisliği Bölümü başkanı PhD, David Kaplan gibi bilim adamları, bunun katliamsız gerçek hayvan eti olduğunu söylüyorlar.

Petri Tabağından Yemek Tabağına

Tufts 10 milyon dolar aldı2021’de ABD Tarım Bakanlığı’ndan ekili et geliştirmek için 5 yıllık hibe.

Ekili et üzerinde çalışan diğer büyük merkezler arasında California-Davis Üniversitesi ve Los Angeles’taki California Üniversitesi bulunmaktadır.

Kaplan, seri üretimin bir hayvandan tek bir hücre aldığını, bir hücre hattını başlatmak için kastan veya başka bir dokudan bir iğne ile ya da bir hayvanın yumurtalarından hasat edildiğini açıklıyor.

Et, hücreleri normalde hayvanın vücudundan gelecek olan amino asitler, glikoz, vitaminler, proteinler ve tuzlar ile besleyerek yetiştirilir. İskele adı verilen bir süreç, hücrelerin, örneğin bir gün kemik, mermer yağ ve bağ dokusu ile bir biftek ile sonuçlanabilecek bileşenlere dönüşmesine yardımcı olabilir.

Ama bu karışımın adı ne olacak?

“Ekili” kelimesinin, yeni seçeneğin ağız sulandıran reklamlarının bir parçası olarak piyasaya çıkması pek olası değildir. Bilim adamları buna kültürlü et veya hücre bazlı protein adını verdiler, ancak bu terimler muhtemelen insanları onları yemeye ikna etmeyecek ve endüstri için bir pazarlama zorluğu olacak.

Dünya Açlığını Çözün ve Bir Bütçeyle İyi Tat?

Ekili et tutkuları asildir. Massachusetts’teki Boston Üniversitesi’nde kayıtlı bir diyetisyen ve eğitimci olan EdD, Joan Salge Blake, aç ve yetersiz beslenenleri ekili etle beslemenin önemli bir uzun vadeli hedef olduğunu söylüyor.

“Sorun şu ki dünyayı beslemek zorundayız. Bu ekili protein türü ilginç bir çözüm. 2050 yılına kadar 10 milyar insanı beslememiz gerekiyor.”

Ancak ekili et ve deniz ürünlerinin Amerikan tüketicisi ile başarısının sürdürülebilirlik ve sağlık gibi toplumsal sorunlara değil, kişisel sorunlara bağlı olacağını söylüyor: Tadı güzel ve uygun fiyatlı olacak mı?

Salge Blake, “Amerikalıların bir yiyecek veya içecek seçmesinin 1 numaralı nedeni lezzettir” diyor. “İkinci şey fiyattır.” Ve enflasyondaki mevcut artışla birlikte, aile gıda bütçeleri üzerindeki baskının devam edeceğini tahmin ediyor.

Peki bu yeni etin tadı nasıl? Devam eden bir çalışma olarak adlandırın. Kaplan, etin ilk yinelemesinin, muhtemelen lezzet ve dokuyu geliştirmek ve maliyetleri düşürmek için bitki bazlı etle karıştırılmış melez bir et olacağını söylüyor.

“Gerçek” etin neden lezzet açısından yardıma ihtiyacı var? Ekili et hücrelerden yetiştirildiğinden, potansiyel olarak zararlı yağlar hücre seviyesinde alttan alta alınabilir. Bu, sağlık açısından harika, ancak “yağ lezzettir” açısından değil.

Ve çoğu gıdada olduğu gibi, bir şeyi daha lezzetli hale getirmek veya raf ömrünü uzatmak için yapılacak ödünler, bu sağlık yararlarından ödün vermek anlamına gelebilir.

Salge Blake, “Bu alternatif kültürlü proteinlerin geleneksel biftek ve hamburgerlerin yerini alacağını sanmıyorum” diyor.

Çevre Dostu Bölüm Hakkında Sorular

David Block, PhD, Ulusal Bilim Vakfı’ndan bir hibe ile yeni ürünler geliştiren UC-Davis’in Kültürlü Et Konsorsiyumu’ndaki yaklaşık 55 araştırmacıdan oluşan ekibin lideridir.

Ekili etin çevreye yardımcı olacağına ve sürdürülebilir olacağına inanmak için nedenler olduğunu söylüyor, ancak şu anda “kimse gerçekten bilmiyor”.

Sığır eti için bir örnek veriyor. Bir inek yemek yer ve büyür ama atık çıkarır. Kesimden sonra ineğin kullanılmayan ve atılan kısımları da vardır. Ve inekler gezegeni ısıtan metan yayar.

Buradaki düşünce, hayvan hücreleri büyümek için doğrudan bir fermentöre veya biyoreaktöre girerse, daha az atık ve emisyon olacağıdır.

Block, “Ancak, bunun o kadar basit olduğunu düşünmüyorum” diyor.

Bir soru, hücrelerin büyümesine yardımcı olacak besinlerde yatıyor, diyor. Muhtemelen bitki bazlı veya tarımsal yan ürünler olacaklar, bu yüzden örneğin soya kullanırsanız, soru dünyada bu kadar çok soya yetiştirebilir misiniz ve bunun çevreye ne faydası var?

İnekler, başka hiçbir şeyin büyümeyeceği yerlerde ot yerler, diye belirtiyor. Bilinmeyenlerden biri, ekili et üretimi için hammadde üretmek için küresel olarak yeterli ekilebilir arazinin olup olmadığıdır.

Ve ekili et yetiştiren fermenterler, gıda güvenliği için steril olmak zorunda kalacaklar.

“Bir şeyi sterilize etmek için muhtemelen, sıcaklık kontrolü için enerji ve su kullanımına ek olarak bir enerji bileşeni ekleyen buhara ihtiyacınız var” diyor.

Kesin olan şu ki, daha fazla oyuncu ekili etin geleceğine dair yüksek bahisli bahisler yapıyor.

Çabanın Arkasındaki Büyük Para

Küresel olarak, ekili et girişimlerinin sayısı geçen yıl 2020’ye göre %24 artarak 107’ye yükseldi.

Block, bunun “muhtemelen 6 yıl önce altı şirket” ile karşılaştırıldığını söylüyor.

İyi Gıda Enstitüsüne göre, ekili et şirketler 2021’de 1.3 milyar dolar topladı, Bu, alandaki tüm zamanların yatırımının %71’idir.

Block, ABD şirketlerinin FDA ve Tarım Bakanlığı’ndan onay bekleyen pilot ölçekte üretime başlamaya hazır olduğunu söyledi.

Ancak “bunu daha kullanılabilir hale getirecek büyük ölçekli bir tesis inşa etmek muhtemelen 5 yıl alabilir. Muhafazakar olarak, bunun yaygın olarak kullanılabilir hale gelmesinden önce bu 10 veya 15 yıl olacaktır” diyor.

Kaplan, geleneksel çiftçilikten ekili ete geçişe kadar yakın zamanda herhangi bir değişiklik beklenmediğini, ancak ilerlemenin kaçınılmaz olduğunu söylüyor. Önümüzdeki 30 yılda dünya nüfusu artışı ve tüketici talebi bunu zorlayacaktır.

Kaplan, “Başka seçeneğimiz yok” diyor. “Gezegendeki 10 milyar insanı beslemek için aynı sistemleri kullanamayız. Dolayısıyla verimli seçeneklere ihtiyacımız var.”

Bu, geleneksel et, bitki bazlı et ve ekili et anlamına gelir.

“Hepsine ihtiyacımız var” diyor.

Lezzet ve maliyet endişeleri bir yana, ekili ete yönelik nihai talebi başka birçok faktör belirleyecektir.

Koşer mi, Vejetaryen mi yoksa Başka Bir Şey mi?

Bu yeni seçeneklerin koşer yasalarını ve bazı etlerin tüketimini yasaklayan diğer dinlerin kısıtlamalarını karşılayıp karşılamayacağına dair tartışmalar şimdiden başladı.

Veganlar ve vejeteryanlar ne olacak? Hayvan muamelesinin ahlaki ve etik sorunları ortadan kaldırılırsa, yeni etin daha sağlıklı olduğu kanıtlanırsa, daha fazla insan ekili veya “güvenli” eti benimser mi?

Bu arada, bilim ilerliyor ve insanları ekili eti denemeye ve benimsemeye teşvik etmek için şüphesiz ihtiyaç duyulacak olan yaratıcılık da ilerliyor.

Club 1880’de yeni örnek yemekleri yaratan yönetici şef Colin Buchan’a göre, halk için lezzetli bir şeyler bulmak için tamamen yeni malzemelerle çalışmak heyecan verici bir fırsat. (Buchan aynı zamanda eski İngiliz futbol yıldızının eski özel şefidir. David Beckham ve eşi Victoria.)

İçinde Bir deyim Tarihi gurme tanıtımı sırasında, Eat Just’in ürün geliştirme direktörü Nate Park, “Kariyer şefi nadiren tamamen yeni bir yiyecek kategorisi yaratma ve bu ürünü tanıtmak için etkileşimli bir yemek tasarlamaya yardım etme şansına sahip olur” dedi. ve arkasındaki anlam, ilk kez dünyaya.”

Churchill’in denemeyecek kadar meraklı olduğundan şüpheleniyoruz.

Yorum yapın